통배추김치

기본재료

배추 12㎏, 천일염 1.2㎏, 물 12ℓ 배추소 양념 무 12㎏, 불린 고추 간 것 400g, 쪽파·갓 200g씩, 다진 마늘 80g, 간 생강 25g, 소금 15g, 액젓·무즙·배즙·양파즙·잣 1컵씩, 굵은 고춧가루 컵, 밥·온수 컵씩, 고운 고춧가루·잣·새우젓 간 것 컵씩, 매실청 5큰술 석박지용 무 1.6㎏, 소금·매실청 1큰술씩, 고운 고춧가루 큰술 북어육수 북어머리 육수 2컵, 새우젓 1큰술, 소금 약간

만드는 법

1 배추는 머리 부분에 정도 칼집을 넣어 반을 가른다. 물에 소금의 반을 녹인 후 배추를 담갔다 꺼내 남은 소금을 배추 안에 뿌려 담고 남은 소금물은 그릇 가장자리에 살며시 부어 무거운 것으로 누른 후 24시간 정도 절인다.
2 배추 소 양념을 만든다. 무는 중간 정도의 굵기로 채썰기 한다.
3 불린 고추 간 것, 액젓, 무즙, 배즙, 양파즙, 매실청과 함께 믹서에 넣고 곱게 간다.
4 밥은 뜨겁게 데워 동량의 뜨거운 물과 함께 믹서에 곱게 간다.
5 가는 파와 갓은 다듬어 4㎝ 길이로 썬다. 잣은 고깔을 떼어낸 후 반은 다지고 반은 통으로 준비한다.
6 무채에 쪽파와 갓을 넣고 ③과 ④를 넣은 다음 고루 버무려 소를 만든다.
7 잘 절여진 배추는 흐르는 물에 서너 번 씻어 건져 짠물을 빼고 한 시간 정도 물기를 빼둔다.
8 물기가 잘 빠진 절인 배추에 배추 잎 두 장을 넘기고 부분부분 소를 넣어 잎 부분을 접고 마지막 잎으로 잘 감싸 오므린다.
9 배추의 가른 면이 위로 오도록 차곡차곡 눌러 담는다.
10 남은 배추 잎으로 소를 버무린 그릇을 닦아 ⑨의 김치 위를 덮어 공기를 차단하면 김치가 금방 쉬지 않고 맛있게 숙성된다.
11 하루 정도 실온에서 익힌 후 북어머리 육수 2컵 정도에 새우젓 1큰술을 타 간을 맞춘 후 김치통 가장자리에 살그머니 부은 다음 냉장고에서 익힌다.